Pasta, gnocchi e passatelli

Oggi riproponiamo una lezione dello chef Paolo Mazzieri, sui primi piatti immancabili nel centro Italia: pasta (ripiena e non), gnocchi di patate e passatelli.

Particolarmente interessante l’uso delle farine speciali, un modo di far assaggiare nuovi sapori ai nostri piccoli cuochi!

La pasta ripiena

Dosi:
470 gr farina 00 di grano duro (oppure 420 gr farine speciali)
30 gr semola
5 tuorli d’uovo (ed aggiungere uova intere fino ad un peso totale di 270 gr)

Procedimento:
Impastate uova e farine, sigillate la massa in pellicola trasparente, lasciate riposare per almeno mezz’ora, poi tirate l’impasto nella forma voluta.
L’utilizzo dei soli tuorli rende l’impasto più elastico; scegliete preferibilmente la farina di grano duro: la pasta reggerà meglio la cottura e risulterà più saporita.
Sul ripieno di carne, tante le varianti proposte, a seconda della zona, in genere con questa struttura:
* maiale
* manzo/vitello
* insaccati per insaporire (salsiccia nelle Marche, mortadella in Emilia)
* aromi (sedano/carota/cipolla a seconda dei gusti)
* uovo che fa da legante
* spezie (noce moscata/sale/pepe)
In genere si preferisce riempire la pasta con ripieno già cotto.
Nota sulla preparazione in largo anticipo: il segreto per congelare i ravioli ed evitare che si spacchino in cottura è di scottare la pasta per 30” appena fatta, e di surgelarla subito dopo. Manterrà inoltre un perfetto valore microbiologico.

La pasta con farine speciali

Dosi:
5 uova
300 gr farina 00
50 gr farina di canapa (10-15% del totale delle farine)
150 gr semola
un pizzico di rosmarino tritato

Procedimento:
Impastate uova e farine, sigillate la massa in pellicola trasparente, lasciate riposare per almeno mezz’ora, poi tirate l’impasto nella forma voluta.
I maltagliati in passato erano i ritagli tagliati male, ciò che rimaneva dopo aver tagliato la sfoglia per gli altri formati di pasta.
Sulle farine speciali (consigliate canapa o grano saraceno): si raccomanda di non eccedere, ma di “tagliare” il totale con una bassa percentuale di queste farine, circa il 10% – al massimo 20% del totale. Se utilizzate farina integrale, dato che la fibra assorbe molti liquidi, potrebbe essere necessario aggiungere del tuorlo d’uovo.

I passatelli di pane

Dosi:
300 gr pane grattugiato
300 gr parmigiano grattugiato
buccia di limone/arancia
noce moscata q.b.
5 uova

Procedimento:
Mescolate pane e parmigiano, poi aggiungete le uova ed aromatizzate a piacere.
Fate riposare l’impasto per mezz’ora, quindi passatelo in uno schiacciapatate a fori grandi o con l’apposito utensile.
Ottimi in brodo o con saltati in un ragù di carne.
Lo chef consiglia come possibili personalizzazioni gli spinaci disidratati oppure il nero di seppia (la seppia è un cefalopode dal sapore molto marcato, che ben si presta ad abbinamenti con il parmigiano – vedi Uliassi “strigoli al nero di seppia, calamaretti, basilico e parmigiano”).

Gli gnocchi di patate

Dosi:
1kg patate (rossa di Colfiorito o Selvatica del Parco dei Sibillini o patata di Avezzano)
300 gr farina 00
1-1,5 uovo (vedete da come tira l’impasto)
30 gr parmigiano grattugiato
20-30 gr burro (facoltativo)
noce moscata

Cottura delle patate per “saturazione”
1lt acqua
375 gr sale
1kg patate con buccia

Procedimento:
cuocere le patate bollendole (con la buccia) nella soluzione salina per circa 30′.
Con questo metodo di cottura, si elimina l’acqua di vegetazione delle patate, senza che ne vengano dispersi i sali minerali. Il risultato è un impasto più compatto, gustoso e nutriente.

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