Crostacei: info, ricetta e tovaglietta

I crostaci (i gamberetti in particolare) sono in genere molto amati dai bambini; va sempre posto un occhio di attenzione sia al rischio di allergie che alla loro effettiva sostenibilità. Scopriamo insieme i crostacei: scheda della dott.sa Olga Annibale, ricetta dello chef Gianpaolo Lambertucci e …

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I crostacei sono sostenibili?

Abbiamo già parlato QUI di come scegliere pesce migliore in 4 passi:

  1. informandosi prima,
  2. scegliendo il giusto fornitore,
  3. selezionando le specie sostenibili (pesce azzurro, pesce locale e molluschi)
  4. ponendo attenzione alle etichette (zona FAO)

I crostacei sono tra le specie più ricercate ma meno sostenibili; preferendo però i gamberetti locali si va ad incidere di meno sull’ecosistema a vantaggio di un prodotto più sano.

Crostacei: la carta d’identità del gamberetto

Nome scientifico: Parapenaeus longirostris 

DOVE VIVE: fondali fangosi a profondità tra i 20 ed i 700 metri, anche se e’ più presente tra i 100 ed i 400 metri. Presente in tutto il Mediterraneo, è pescato anche nel centro sud Adriatico.

DESCRIZIONE: Corpo compresso lateralmente, la parte anteriore (cefalotorace) è ricoperta da un carapace da cui si diramano 13 paia di appendici. La colorazione è rosa-arancio tendente al rosso-violaceo sul carapace e, soprattutto, sul rostro. Ha un ciclo vitale piuttosto breve visto che gli esemplari non superano i 4 anni di vita. E’ una specie stanziale che vive riunita in grandi gruppi composti da migliaia di esemplari. Sembra inoltre che con l’aumentare della profondità aumenti anche la dimensione del gambero, vale a dire che man mano che l’animale cresce si sposta in ambienti sempre piu’ profondi.

STAGIONALITA’: da Gennaio a Maggio, Settembre – Ottobre

COME SI PESCA: il gamberetto rosa viene pescato con le reti a strascico e, nelle zone della Sicilia con nasse e cogolli.

PERCHE’ SCEGLIERLO: Il gamberetto rosa è una specie endemica del Mediterraneo (vive proprio qui) e quindi a km 0. Nonostante la pesca a strascico sia altamente impattante, è sempre meglio scegliere questa specie rispetto a quelle tropicali. Le mazzancolle tropicali, presenti decongelate sul banco del pesce, provengono prevalentemente da allevamenti intensivi sulle coste dell’America Latina che causano la distruzione di habitat di mangrovie e anche la violazione dei diritti umani su lavoratori e comunità locali.

Panino alle mazzancolle, con maionese di crostacei

Nelle preparazioni il profumo viene dato principalmente dalla testa dei crostacei. E’ infatti il carapace che dona quel gusto intenso e sapido, definito umami, alle vivande. La bisque (o fumetto) è una ricetta di base, da utilizzare in mille altre preparazioni!

Bisque di Mazzancolle

sedano, carota, cipolla, crostacei, brandy per sfumare, ghiaccio

Far soffriggere sedano, carote, cipolla, aggiungere il carapace dei crostacei (se volete essere pignoli, senza occhi) sfumare con il brandy e aggiungere ghiaccio o acqua fredda e far ridurre il tutto. Schiacciare e passare il tutto, ottenendo un composto denso e molto saporito.

Panino hamburger

  • 500 g di farina tipo 2,
  • 300 g di latte intero ,
  • n° 1 uovo intero,
  • 10 grammi di sale,
  • 2 g di zucchero,
  • 6 g di lievito di birra (80 di lievito madre solido),
  • semi di sesamo Q.B.

Il trucco dei lievitati è il tempo: impastare tutto e lasciare a riposo per almeno 3 ore, così con poco lievito si ha una massa leggera e digeribile. Fare delle palline di circa 70 g, bagnarle nel latte e passarle nei semi. Il risultato saranno dei panini al latte leggeri e nutrienti.

Maionese di crostacei e composizione del panino

Mescolare la bisque a maionese (ottima la versione vegana fatta in casa, con latte di soia non vanigliato, olio di semi di girasole e limone).

Aprire il panino, insalatina, mazzancolla saltata velocemente in padella, maio di pesce e chiudere il tutto. Buon appetito!

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