Formaggio e crescia all’olio al Frantoio della Rocca

Seguendo la Via dei Formaggi, sabato 27 aprile la famiglia Beltrami ci ha accolto nell’antico frantoio del XV secolo, aprendoci le porte ad un mondo carico di emozioni. Insieme abbiamo ascoltato di storie e tradizioni, poi i piccoli hanno “cucinato” mentre i grandi degustavano formaggi e vini, vivendo momenti unici!

Vediamo dunque il luogo, il processo di caseificazione e… la ricetta della crescia!

Il Frantoio della Rocca

Siamo entrati dalla parte dedicata alle olive: locale e strumenti per l’estrazione dell’olio di oliva, tutt’ora fatta a freddo con mole di granito. Siamo passati poi nel cuore “pulsante” della Rocca, quello della stagionatura dei formaggi.

Cristina Beltrami ci ha quindi mostrato i locali aperti alle degustazioni ed infine la zona delle affinature dei formaggi. Con stupore e delizia abbiamo avuto accesso alle “fosse” di stagionatura, aperte una volta l’anno, l’ultima domenica di novembre, in occasione dell’evento dell’Apertura delle Fosse che coinvolge tutto il paese.

Ci sarebbe molto, moltissimo da dire sull’antica Rocca, sulle neviere, sulle muffe di stagionatura, ma ora torniamo ai nostri bambini!

Nella via dei formaggi: i caprini con le erbe del territorio

Dopo la tappa a Belmonte Piceno in fattoria Fontegranne (che ci ha mostrato la complessità della cagliata e la “vita” del formaggio a latte crudo), a Cartoceto con Beltrami abbiamo scoperto il profondo legame tra il formaggio e le erbe del territorio, e la magia degli antichi affinamenti.

I bambini hanno lavorato con una cagliata già preparata con il latte della mungitura della sera prima trattato con caglio vegetale (nell’appennino marchigiano è tradizione usare, in alternativa al caglio animale, il cardo).

I piccoli chef hanno rotto la cagliata, e l’hanno pressata per agevolare l’uscita del siero. Hanno quindi scelto fiori o erbe spontanee a piacimento che, posti sul fondo della fuscella, avrebbero conferito colore e profumo alla forma. Riempita infine il cestino con la cagliata salata e ben rotta, hanno portato con se un formaggetto freschissimo, pronto da sformare, mostrare e mangiare dopo due giorni di ulteriore sgocciolatura del liquido.

Per chi volesse provare una cagliata fatta in casa, trovate QUI la ricetta.

La crescia sfogliata all’olio: ricetta e procedimento

Mentre gli adulti degustavano nella sala attigua diversi formaggi, abbinati ad una selezione di vini del fermano, i piccoli fremevano di voglia di fare! Li abbiamo quindi messi ad impastare la crescia sfogliata, tanto apprezzata in queste zone.

Ho scoperto con stupore che nelle alte Marche, data la tradizione legata allo strutto, non molti conoscono la crescia sfogliata all’olio: abbiamo quindi proposto con successo la variante dell’Istituto Alberghiero IPSEOA G.Varnelli di Cingoli (MC), senza uova ne lievito ne grassi animali.

“Vuoi insegnare la crescia nella patria di crescia e piadina?!?” Si. Perché, travolte dai ritmi lavorativi di ogni giorno, davvero pochissime mamme sanno fare la crescia. Mani in pasta, dunque: eccovi il segreto per la “sfogliatura”, lavorazione che consentirà a grandi e piccini di ottenere un pane sfogliato anche se senza lievito, dalla rapida cottura in padella!

Ricetta per 5 persone:

• 250 Farina 0
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 2 cucchiai di olio d’oliva per sfogliare
• 5 g di sale fino
• 150 ml di acqua

In una ciotola mettere la farina, l’olio, il sale e impastate aggiungendo poca acqua per volta, fino a formare un panetto liscio e morbido. Dividete l’impasto in 4 parti, formare delle palline e lasciatele riposare coperte con pellicola per circa mezz’ora.

Impastate tutto insieme, dividete dividere il panetto in 5 pezzi e stendete ogni singolo pezzo secondo la tecnica della “sfogliatura”:

• stendete una sfoglia circolare sottilissima

• pennellate con l’olio tutta la superficie

• arrotolatela a forma di “sigaro”

• formate delle chioccioline o (per stringerla meglio) un nodo.

Adagiatele quindi in un contenitore ricoperto con carta forno infarinata, coprirlo con carta d’alluminio e tenere in frigorifero almeno una mezz’ora. Togliete le chiocciole dal frigo, stendetele cercando di dare una forma rotonda.

Cuocetele in una larga padella antiaderente a fuoco medio (la sfoglia deve potersi gonfiare e cuocere: se la padella è troppo calda si brucia subito senza crescere).

Per provare anche la crescia sfogliata di Urbino, fatta con uova e strutto, ecco QUI la ricetta. Semplice e golosa. Buon appetito!