Il formaggio e l’importanza delle giuste pause

Sabato 6 aprile abbiamo visitato la fattoria Fontegranne, nell’entroterra fermano, per imparare a produrre una delle basi della cucina italiana: il formaggio!

Mille tipi di formaggi

Innanzi tutto per ottenere un buon formaggio le variabili sono il latte (ottimale quello crudo proveniente da animali alimentati a fieno), un buon caglio animale (reperibile in farmacia) e le tecniche seguite. E’ un processo complesso ed affascinante.

Il casaro ci ha parlato di cagliata, che è alla base della caseificazione, e ci ha svelato un segreto importantissimo: l’importanza delle giuste pause.

Dalla cagliata vengono poi prodotti tantissimi tipi di formaggio, che si differenziano per la consistenza della pasta, per il processo di lavorazione della pasta, per la temperatura o addirittura per la crosta del formaggio!

La stagionatura è un capitolo a parte: con essa il tempo (e l’eventuale affumicatura) permettono al latte di esprimersi con tutta la sua forza.

Il procedimento della cagliata

Abbiamo scaldato una buona quantità di latte crudo (non pastorizzato) fino a portarlo alla temperatura ottimale di 38°, poi abbiamo aggiunto sale e caglio in gocce. Dopo aver mescolato, abbiamo fatto riposare la soluzione, coperta ed immobile, per 1h: il tempo necessario alla cagliatura del latte.

A questo punto, con un coltello lungo, abbiamo delicatamente fatto una griglia di tagli regolari, distanti l’uno dall’altro di almeno 2-3 dita, per agevolare la separazione del siero. Questo deve affiorare naturalmente; dopo circa 10’ si procede a successivi tagli per spezzare ulteriormente la cagliata e favorire il defluire del prezioso liquido. Il formaggio può essere prodotto in diversi modi, ed il metodo di rottura della cagliata è uno dei punti chiave che fanno la differenza. Una rottura veloce e frammentaria non darebbe lo stesso risultato, in termini di sapore e consistenza.

Con delicatezza, con un mestolo forato, la cagliata va messa a scolare in vaschette forate e lasciata riposare, acciocché il siero si elimini per caduta. Già dopo un paio d’ore il primosale freschissimo che i bambini potranno mangiare per merenda.

Il siero? Ricchissimo di principi nutritivi, può essere bevuto al naturale. Altrimenti lo potrete utilizzare per fare la ricotta: sottoposto a bollitura, con aggiunta di caglio e di un pizzico di latte per una ricotta più grassa e gustosa.

Facciamo il formaggio a casa

Per sperimentare con facilità la cagliatura del latte, possiamo seguire un processo semplice (simile a quello della ricotta), che non richiederà il caglio animale né sonde di misurazione della temperatura. Ecco gli ingredienti:

  • 1 lt latte fresco intero
  • 1 limone
  • ½ cucchiaino di sale fino

Portare il latte ad ebollizione, salate, aggiungete il succo di limone e fate cuocere per 5 minuti. Spegnete il fuco e lasciate riposare, chiuso ed immobile, per 10’. Fate quindi colare i grumi attraverso un colino o una garza per separare il siero. Mettete dentro un panno e strizzare.

Cosa abbiamo imparato? Il fattore X

La caseificazione completa comprende cagliatura, rottura della cagliata, spurgo e stufatura, salatura, e stagionatura. Ma è fatta di tanti, tantissimi dettagli.

Il nutrimento dell’animale influisce pesantemente sul latte: una vacca nutrita a foraggio darà un latte più aromatico ma più magro, quindi panna e burro non possono essere estratti, al fine di produrre formaggi più gustosi. Inoltre: le forme prodotte da animali al pascolo (in primavera) saranno molto più aromatiche rispetto a quelle prodotte da animali in stalla alimentate con foraggio secco (in autunno e inverno).

E ancora mille sfumature che solo il casaro conosce, imparate dopo anni di tentativi, fino ad un suo modo, unico ed irripetibile, di fare il formaggio.

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