Un menù di pesce a quattro mani: per iniziare l’anno insieme

Un menù della festa da preparare insieme ai nostri bambini: questo il regalo di Bimbi in Cucina per iniziare l’anno con dolcezza, per chi è a casa in questi ultimi giorni di vacanza, o da riproporre nelle settimane a venire.

Tre ricette da preparare con calma, scegliendo bene i tempi di realizzazione

Vi proponiamo oggi un menù di pesce, con dolce finale a cui i piccoli non resisteranno.

  1. La trota salmonata marinata: un’alternativa al salmone, che a noi piace perché è sostenibile e molto più magra rispetto al pesce nordico (ideale quindi per chi deve riprendersi dagli stravizi degli ultimi giorni).

  2. Poi la lasagnetta di mare: la proponiamo con cozze, vongole e gamberetti freschi, rigorosamente dell’Adriatico. La nostra cuoca ci insegna la “finta besciamella” fatta con il brodo di pesce, per una preparazione senza lattosio e molto più profumata. La potrete preparare in anticipo, surgelarla e passarla in forno per i pranzo insieme. Impiattatela su una cucchiaiata di sugo tenuta da parte: voi ed i vostri piccoli chef farete un figurone! Ultimo dettaglio, che piacerà sicuramente ai più piccoli: la decorazione con perle di condimento al prezzemolo. Il trucco è nella giusta dose di gelificante e nel contrasto termico tra liquido da sferificare e olio nel quale si versano le gocce calde, con la siringa.

  3. Per secondo la chef Laura Assogna ci fa due proposte: il pesce di mare e quello di fiume. Proviamo quindi la trota fario (specie autoctona, allevata anche in Valnerina) che viene proposta “scaloppata” per esaltarne il gusto. Una preparazione semplicissima, che i grandi potrebbero abbinare ai funghi, mentre i piccini ameranno con bastoncini di zucca al forno, semplicissimi e gustosi.

  4. Per un secondo di mare sano e saporitissimo, eccovi un buon pesce azzurro: lo sgombro gratinato, qui proposto con salsa all’arancio e dei golosissimi finocchi fritti.

  5. Infine il tronchetto di Natale: un dolce tipico delle festività natalizie che però può essere riproposto tutto l’anno se assemblato con copertura liscia. Una proposta “furba”: anche il rotolo, come le lasagnette, potete prepararlo in anticipo e scongelarlo poi per il pranzo in famiglia. Ideale per chi cucinerà a casa il pranzo dell’Epifania!

Ma vediamo insieme le ricette….

Trota salmonata marinata

Ingredienti:

1kg trote
1kg sale grosso
500gr zucchero
aromi (buccia di limoni, pepe, aneto o finocchietto, prezzemolo, …)

Pulire sfilettare e spinare trote. Congelare per 24h a -20°.

Scongelare. Sistemare in un contenitore con griglia.
Mischiare sale e zucchero con aromi tritati.
Ricoprire i filetti e lasciare sotto la marinatura per 48h. Sciacquare e asciugare.

Tagliare e servire.
Si può accompagnare con panna acida, pane burro e limoni, un’insalata di arance, un’insalata di rape rosse, mele e yogurt.

Lasagnetta rossa di mare

Ingredienti per 12 lasagnette.

4 uova
350 gr farina 00
50 gr semola
Sale qb
800gr gamberetti rosa
aglio, peperoncino, anice stellato
1kg cozze
1kg vongole
100gr farina
80gr olio EVO
500gr buona passata di pomodoro
un bel mazzo di prezzemolo
un bicchiere di olio di semi di girasole congelato
2gr gelificante agar agar (per 200gr di soluzione liquida)

La sfoglia

Preparare la farina a fontana unire le uova precedentemente sbattute e salate. Impastare fino a ottenere panetto liscio. Riposare 30’ un frigo

Le salse

Pulire i gamberetti da guscio e filetto nero. Con teste e carapaci preparare brodo, facendoli soffriggere con uno spicchio di aglio e peperoncino ( a piacere un anice stellato). Sfumare con vino bianco. Unire 2 lt d’acqua e cuocere a fuoco medio.

Pulire 1kg di cozze e far aprire in padella. Sgusciare e tenere da parte il liquido filtrato. Pulire le vongole e far aprire in padella. Sgusciare e tenere da parte il liquido filtrato.
Una volta cotto il brodo filtrare e unire il liquido di cozze e vongole.

A parte cuocere a fuoco medio 500gr pomodoro passato BIO con sale. Far restringere, poi aggiungere olio. Unire in una ciotola meta’ del pomodoro, le cozze e vongole sgusciate ed i gamberetti crudi tagliati grossolanamente.

Per la “finta besciamella” di pesce, in pentolino unire 80 gr olio EVO e 100 gr di farina. Unire a filo il brodo caldo fino ad ottenere una salsa cremosa e fluida tipo besciamella. Assaggiare

L’assemblaggio della lasagnetta

Stendere la pasta e tagliare dei quadrati di circa 12cm. Ne servono tre per ogni lasagnetta.

Oliare pirottini o stampi per muffin e comporre la nostra lasagnetta. Uno strato di pasta un cucchiaio di sugo con frutti di mare un cucchiaio di besciamella. Di nuovo pasta sugo e besciamella. In fine chiudiamo con ultimo strato di pasta. Chiudiamo la pasta e spennelliamo con olio. In forno caldo 180gradi per 20/30 mn.

Impiattamento e decorazione

Stendere sul piatto un cucchiaio di sugo pomodoro adagiare sopra la lasagnetta e servire con un filo olio e prezzemolo e con olio al prezzemolo sferificato.

L’olio al prezzemolo: in un pentolino scaldare olio con aglio fino 80°. Unire il prezzemolo. Frullare e filtrare.

La sferificazione termica: scaldare il liquido (olio al prezzemolo) e sciogliervi 2gr di agar agar. Mettere la soluzione calda in una siringa (senza ago) e farla cadere nell’olio freddissimo: lo shock termico gelificherà istantaneamente il composto creando delle piccole perle (la grandezza dipende dalla quantità del liquido “spremuto”). Prendere le perle con un colino, sciacquarle in acqua corrente e servire.

Filetto di trota Fario scaloppato

Ingredienti:

trota fario
farina 0 o 00
limone
sale e pepe q.b.
zucca

Pulire sfilettare e spinare. Infarinare con farina 00 o 0. Cuocere dalla parte della pelle in padella calda con olio evo. Una volta formata la crosticina sulla pelle sfumare con il succo di un limone. Aggiustare di sale spegnere e coprire.
Accompagnare con bastoncini di zucca, cotti al forno 180° per circa 30’.

Sgombro gratinato con salsa all’arancia e finocchi fritti

Ingredienti:

1kg sgombri
100gr parmigiano
200gr pangrattato spesso
Aromi: buccia di un limone, origano, olio ,sale
Per la salsa:
500ml spremuta arancia fresca
1patata media lessa
1cucchiaio glucosio
Sale–
Per il contorno:
finocchi freschi
farina di riso o semola
olio da frittura

Pulire sfilettare e spinare sgombri. Sistemare su teglia da forno con carta. Oliare e salare filetti. Preparare mix pangrattato, parmigiano e aromi e ricoprire I filetti. Infornare a forno caldo solo grill 20’ 180°.
Portare ad ebollizione il succo di arancio con la patata tagliata a pezzettini. A bollore unire glucosio. Togliere dal fuoco e aggiustare di sale. Frullare e filtrare.
Tagliare finocchi sottili e mettere in acqua fredda.
Scaldare pentola con olio semi girasoli o arachidi o friggitrice.
Scolare i finocchi, asciugare e infarinare con farina di riso o semola. Friggere fino a doratura. Scolare e asciugare bene. Salare al momento del servizio.

Tronchetto di Natale

Ingredienti dosi per 10 persone:

Pasta Biscotto:
Sale fino 1 pizzico
Farina 00 100 g
Uova medie 5
Zucchero 140 g
Miele 10 g
Baccello di vaniglia 1
Crema Ganache:
Panna fresca liquida 300 g
Cioccolato fondente 300 g
Per farcire: marmellata di albicocca o fragola (o metà della ganache montata)

Preparare la pasta biscotto

iniziate dividendo i tuorli (dovranno pesare circa 100 gr) dagli albumi (dovranno pesare circa 150 gr). Sbattete i tuorli per almeno 10 minuti assieme a 90 gr di zucchero al miele e alla vaniglia fino a che non diventano chiari e molto spumosi. Montate gli albumi a neve non troppo ferma assieme al restante zucchero.

Quindi unite i due composti con una spatola senza smontarli Aggiungete la farina setacciata molto delicatamente ed amalgamate con una spatola

Cottura della base

Stendete l’impasto su un foglio di carta forno posto su una leccarda da forno delle dimensioni di 45 x 37 cm,

livellatelo con una spatola piatta e liscia fino a raggiungere lo spessore di 1 cm. Infornate in forno statico già caldo a 220° per 6-7 minuti (non di più); la superficie del dolce deve diventare appena dorata e non dovrete mai aprire il forno che tratterrà al suo interno l’umidità. Estraete la pasta biscotto dal forno, toglietela immediatamente dalla teglia, poggiandola con tutta la carta forno su di un piano. Spolverizzate la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato, in modo che non si appiccichi, e sigillatela con della pellicola, ripiegandola anche sotto i lati . In questo modo la pasta biscotto raffreddandosi tratterrà al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla elastica e l’aiuterà a piegarsi senza creparsi.

Preparazione della Ganache

tritate il cioccolato fondente, ponete sul fuoco un pentolino con la panna

Quando la panna avrà sfiorato il bollore, spegnete e versate il cioccolato tritato mescolando con le fruste per scioglierlo completamente. Una volta che il cioccolato si sarà sciolto trasferite il composto in una ciotola che mettere a contattato con il ghiaccio.

iniziate a montare con uno sbattitore elettrico (potete coprire in parte il recipiente con la pellicola trasparente per evitare gli schizzi). Lavorate la ganache per 10-15 minuti fino a quando sarà ben montata

Composizione del rotolo

Quando la pasta biscotto sarà fredda togliete la pellicola, farcitela con metà della ganache montata lasciando 2 cm di bordo oppure con marmellata.

Arrotolate la pasta biscotto delicatamente avvolgetela nella pellicola ponete il rotolo a rassodare in frigo per 1 ora circa insieme alla ganache avanzata.

Riprendete il rotolo farcito e spalmate su tutta la superficie la crema ganache avanzata e decorate con I rebbi di una forchetta per ricreare l’effetto del tronco di legno (24). Il vostro tronchetto di Natale è pronto per essere gustato!

Ultimi consigli:

Potete tagliare il rotolo come nel disegno, attaccare i “tronchi”, decorare la superficie con la ganache e coprire i giunti con ciuffetti di panna montata. Sembrerà così un tronco d’albero: un vero capolavoro!

Conservate il tronchetto di Natale in frigorifero per un paio di giorni. Potete congelarlo senza decorazione.

Per farcire il tronchetto potete anche usare una crema pasticcera, in questo caso per rendere la crema compatta e soda aggiungete della gelatina in fogli.

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