Risotto Arlecchino: ricetta di Nikita Sergeeve

Sabato 15 dicembre, in occasione della lezione di cucina per bambini presso il Bistro’ Evoè di Torre di Palme, lo Chef gourmet Nikita Sergeeve ci ha proposto una ricetta studiata per i bambini: un piatto di semplice realizzazione, ma divertente ed equilibrato, sanissimo eppure di grande appeal per i nostri mini-chef.

Eccoci quindi la ricetta del Risotto Arlecchino, qui proposto con ortaggi (e colori) primaverili, per introdurre i bambini al colorato e delizioso mondo delle verdure. Una base bianca e delicatissima di riso ai crostacei, decorata poi dai bambini con la tecnica del dripping, nei colori giallo blu verde e viola.

Davvero un’emozione multi sensoriale da non perdere!

RISOTTO ARLECCHINO di Nikita Sergeev

Ingredienti per 15 persone:

1kg riso carnaroli Acquerello
200g burro fresco
200g parmigiano reggiano giovane
50g succo di limone
500g piselli finissimi
1kg peperoni rossi
1kg peperoni gialli
1kg patate viola vitellotte (a polpa viola) o carote viola
200 scalogno
500 gamberi rosa freschi
sale
pepe bianco
olio EVO

Procedimento:

I gamberi

Sgusciare i gamberi, ridurli in una tartar non molto piccola.
In una pentola da brodo unire 3lt di acqua fredda, gusci e teste dei gamberi rosa, 3 scalogni tagliati a metà, pepe in grani e far cuocere il brodo a fuoco medio per 1 ora circa.
[ndr: le teste dei gamberi e la bassa temperatura del brodo “in infusione” sono il segreto di un brodo molto sapido. Non salare.]

Le verdure

Nel frattempo sbollentare per 5minuti i piselli in acqua bollente leggermente salata, scolare, raffreddare immediatamente e frullare aggiungendo dell’olio d’oliva ed eventualmente l’acqua di cottura, aggiustare di sapidità.
Passare al setaccio e tenere da parte.
[ndr: passare al setaccio le salse di verdure elimina le bucce, rendendo i composti più omogenei e digeribili]

Peperoni rossi: tenetene da parte 100g, e tagliateli in cubetti finissimi finissimi (serviranno durante la cottura del riso).
Tagliare a cubetti piccolissimi i peperoni restanti, senza spellarli.
In una casseruola con un filo d’olio far cuocere a fuoco basso i peperoni rossi tagliati a cubetti fino a che non diventino tenerissimi, aggiustare di sale e pepe, far raffreddare bene frullare aggiungendo dell’olio e acqua frizzante. Infine passare al setaccio fitto.
[ndr: la temperatura dei peperoni è il segreto del colore brillante della salsa: se non saranno ben freddi, la salsa perderà colore, virando all’arancio]

Peperoni gialli: tenetene da parte 100g, e tagliateli in cubetti finissimi finissimi (serviranno durante la cottura del riso).
Tagliare a cubetti piccolissimi i peperoni restanti, senza spellarli.
In una casseruola con un filo d’olio far cuocere a fuoco basso i peperoni gialli tagliati a cubetti fino a che non diventino tenerissimi, aggiustare di sale e pepe, far raffreddare bene frullare aggiungendo dell’olio e acqua frizzante. Infine passare al setaccio fitto.
[ndr: la temperatura dei peperoni è il segreto del colore brillante della salsa: se non saranno ben freddi, la salsa perderà colore, virando all’arancio]

Patate viola: sbucciatele e tagliateli in cubetti finissimi.
Tenetene da parte 100g, sbollentare a cottura (serviranno durante la mantecatura)
In una casseruola con un filo d’olio far cuocere a fuoco basso le patate viola tagliate a cubetti fino a che non diventino tenerissime, aggiustare di sale e pepe, frullare aggiungendo dell’olio e acqua frizzante. Infine passare al setaccio fitto.

Cottura del riso e mantecatura

Tostare il riso senza i grassi, sfumare con del succo di limone, portare in cottura aggiungendo il brodo di gamberi un po’ alla volta.
[ndr: nota bene che il riso è tostato quando si grana e al tatto risulta caldo; l’aggiunta di olio ne falserebbe la prova, dato che i grassi brucerebbero subito; la sfumatura con gli agrumi aggiunge un tocco di delicata acidità. I vini da selezionare per la sfumatura sono eventualmente vini aromatici come la Passerina: mai usare un vino di scarto, che “sa di tappo” perché trasferirebbe il cattivo sapore al risotto]

A cottura ultimata unire al risotto i gamberi, le verdure tagliate a cubetti tenute da parte in precedenza, burro e parmigiano – quindi mantecare.
[ndr: i gamberetti cuociono a 40°: sarà quindi aggiungere la tartare appena prima della mantecatura: lo sbalzo termico li cuocerà in un istante, mantenendoli morbidi. La mantecatura “all’onda” va fatta muovendo la pentola in modo da mescolare il riso generando delle “onde”]

Decorazione

Impiattare: stendere il riso sul piatto a mo’ di tela e finire schizzando sulla superficie le salse di diversi colori!
[ndr: il riso va servito in un piatto fondo e va dato un colpetto sotto al piatto, così da far affiorare la crema; dopodiché si procede con le salse e si serve immediatamente]
Si richiede la massima attenzione alla cottura delle verdure per la buona riuscita e vivacità dei colori!
[ndr: ultima nota sulle verdure a foglia verde, vanno lessate in acqua salata per fissare il colore]

Una splendida proposta da un grande Chef, noto per la sua creatività!

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