Una ricetta ghiotta per il pesce azzurro? Prova con la tempura!

Il pesce azzurro è #pescebuono per mille motivi, si sa.
Lo avete mai assaggiato fritto in tempura?

Tempura, una pastella leggerissima che rende tutto un po’ speciale

La tempura è stata una delle proposte dello chef Gian Paolo Lambertucci, durante la lezione pilota sul #pescebuono : una leggerissima pastella che trae origini dal famoso fritto giapponese.

Ovviamente i bambini di 4-10 anni vanno pazzi per il fritto, quindi proviamola e vediamo se “abboccano”!

Fritto misto in tempura con salsa agrodolce

Seguiamo passo passo le istruzioni del cuoco, per un piatto completo nel gusto e nella composizione.
Nel caso i bambini gradissero un gusto più delicato, potete sostituire la salsa agrodolce con della crema di aceto balsamico.

La pastella

Questi gli ingredienti della pastella per la tempura

  • 1/2 kg di farina: meglio se di riso, renderà il fritto più croccante!
  • acqua gassata q.b. (considerate circa 300/400 gr)
  • n° 1 albume (montato a neve)
  • 10 gr di lievito di birra

Il segreto di un fritto leggerissimo?

Questa pastella è una variazione croccante e gustosa della tempura di base.
Alcuni accorgimenti per un fritto perfetto:

  • il lievito deve essere sciolto prima in poca acqua tiepida
  • albumi montati a neve ben ferma, aggiunti alla pastella con movimenti dal basso verso l’alto
  • la temperatura è il segreto della perfetta tempura: acqua frizzante gelata (magari con dei cubetti di ghiaccio), pastella freddissima ed olio di frittura ben caldo (170-180°).
  • la pastella non deve essere amalgamata perfettamente, perché i grumi nell’impasto daranno maggior croccantezza

La salsa agrodolce

Lo chef ha abbinato alla tempura una salsa agrodolce, a bilanciare il gusto grasso e corposo del pesce azzurro e perfezionare l’impiattatura (perché, ricordiamolo, anche l’occhio vuole la sua parte!).
Si tratta di una riduzione di aceto, trasparente e versatile.

Queste le dosi:

  • 500 di zucchero
  • 500 gr di aceto di vino bianco
  • quando il composto comincia a schiumare 120°, aggiungere 1,500 kg di aceto di vino bianco

Fate bollire fino a riportare il composto a 500 gr totale.

Et voilà!

Dunque?

  1. Preparate la riduzione di aceto e lasciatela freddare
  2. Pulite il pesce azzurro: a lezione abbiamo usato acciughe e sgombri),
  3. Tagliate qualche verdura di accompagnamento. Il cuoco ci ha proposto una grossa cipolla, che fatta a fette ha creato grandi anelli, perfetti per una presentazione ad effetto
  4. Preparate la tempura freddissima,
  5. pastellate e friggete immediatamente
  6. …. impiattate

Buon appetito!

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