Il pesce azzurro è #pescebuono per mille motivi, si sa.
Lo avete mai assaggiato fritto in tempura?
Tempura, una pastella leggerissima che rende tutto un po’ speciale
La tempura è stata una delle proposte dello chef Gian Paolo Lambertucci, durante la lezione pilota sul #pescebuono : una leggerissima pastella che trae origini dal famoso fritto giapponese.
Ovviamente i bambini di 4-10 anni vanno pazzi per il fritto, quindi proviamola e vediamo se “abboccano”!
Fritto misto in tempura con salsa agrodolce
Seguiamo passo passo le istruzioni del cuoco, per un piatto completo nel gusto e nella composizione.
Nel caso i bambini gradissero un gusto più delicato, potete sostituire la salsa agrodolce con della crema di aceto balsamico.
La pastella
Questi gli ingredienti della pastella per la tempura
- 1/2 kg di farina: meglio se di riso, renderà il fritto più croccante!
- acqua gassata q.b. (considerate circa 300/400 gr)
- n° 1 albume (montato a neve)
- 10 gr di lievito di birra
Il segreto di un fritto leggerissimo?
Questa pastella è una variazione croccante e gustosa della tempura di base.
Alcuni accorgimenti per un fritto perfetto:
- il lievito deve essere sciolto prima in poca acqua tiepida
- albumi montati a neve ben ferma, aggiunti alla pastella con movimenti dal basso verso l’alto
- la temperatura è il segreto della perfetta tempura: acqua frizzante gelata (magari con dei cubetti di ghiaccio), pastella freddissima ed olio di frittura ben caldo (170-180°).
- la pastella non deve essere amalgamata perfettamente, perché i grumi nell’impasto daranno maggior croccantezza
La salsa agrodolce
Lo chef ha abbinato alla tempura una salsa agrodolce, a bilanciare il gusto grasso e corposo del pesce azzurro e perfezionare l’impiattatura (perché, ricordiamolo, anche l’occhio vuole la sua parte!).
Si tratta di una riduzione di aceto, trasparente e versatile.
Queste le dosi:
- 500 di zucchero
- 500 gr di aceto di vino bianco
- quando il composto comincia a schiumare 120°, aggiungere 1,500 kg di aceto di vino bianco
Fate bollire fino a riportare il composto a 500 gr totale.
Et voilà!
Dunque?
- Preparate la riduzione di aceto e lasciatela freddare
- Pulite il pesce azzurro: a lezione abbiamo usato acciughe e sgombri),
- Tagliate qualche verdura di accompagnamento. Il cuoco ci ha proposto una grossa cipolla, che fatta a fette ha creato grandi anelli, perfetti per una presentazione ad effetto
- Preparate la tempura freddissima,
- pastellate e friggete immediatamente
- …. impiattate
Buon appetito!
